«Pass asi! Va piang! Pass asi!» Wenn Giovanni «Gianni» Monchiero spricht, dann am liebsten Piemontesisch. Und Lila versteht nur diesen Dialekt. Gianni ist in Alba und Umgebung der «Ré del Tartufo», Lila hat ein Renomee als erfahrene Trüffelhündin. Beide zusammen sind ein Gespann mit untrüglichem Geruchssinn. Diesem Paar entgeht kaum eine Trüffel, ob schwarz oder weiss, ob knapp unter der Oberfläche versteckt oder tief im Erdreich begraben. «Pass asi! Va piang!» Die siebenjährige Jagdhündin, ein Bracke-Pointer-Mischling, durchstreift die Haselnussplantage – die Schnauze knapp über dem Boden – und kehrt immer wieder zu Gianni zurück. Der schickt sie alsdann auf eine weitere Schnüffeltour; auch die erfahrenste aller Trüffelhündinnen braucht je nach Terrain mehrere Anläufe, bis sie fündig wird. Plötzlich hält Lila inne und fängt an, mit den Vorderpfoten ungestüm zu graben.

Trüffelhunde fressen gerne Trüffeln

«Correre! Correre! Correre!» ruft Gianni. Der Befehl gilt diesmal nicht Lila, sondern der Reisegruppe, die gerade Anschauungsunterricht in Sachen Trüffelsuche erhält. Die Schnellsten unter den Kulinarik-Pilgern sprinten los und können die Hündin gerade noch daran hindern, weiterzugraben und den Fund zu fressen. Trüffelhunde sind darauf abgerichtet, Trüffeln zu finden, leider verschlingen sie diese Pilze auch gern. «Das muss so sein», erklärt der Trüffelkönig – diesmal auf Italienisch. Gianni ist Professor an der seit 1880 bestehenden Trüffelhunde-Universität in Roddi. Beim ersten Eignungstest, den ein potenzieller «Hundestudent» bestehen muss, um zu dieser Uni zugelassen zu werden, wird dem Anwärter jeweils eine Trüffel ins Maul gesteckt. Gibt er sie gleich wieder her oder spuckt sie gar aus, ist es um seine Karriere als Trüffelhund bereits geschehen. Die mehrjährige Erziehung zum «cane da tartufo» wird nur durchlaufen können, wer diesen knollenartigen Pilz zerbeisst oder gar spontan frisst. «Das ist wie beim Menschen. Liebt er Schokolade und hat mitten in der Nacht Lust darauf, wird er diese finden, ganz gleich wo im Haus sie lagert oder versteckt ist. Beim angehenden Trüffelhund ist das nicht anders. Wir müssen wissen, ob er sich von der Trüffel angezogen fühlt. Wenn ja, wird er sie eines Tages suchen und finden können», erklärt der Trüffelexperte.

Was ist eine gute Trüffel?

Statt dass Lila den Fund ausgräbt, tut dies ein Teilnehmer der Reisegruppe. Der Trüffelkönig erklärt vorher, wie. Im lehmigen Boden in rund fünf Zentimetern Tiefe ist nichts von einer Trüffel zu erkennen. Jedenfalls nicht für Unkundige. Ein kleines, schwarzes Pünktchen im Erdreich, das sich beim Ertasten mit den Fingern hart anfühlt, verrät jedoch den Standort dieses «tartufo nero scorzese», einer bei Gastronomen beliebten Varietät der schwarzen Sommertrüffel, die in Symbiose mit Bäumen und Sträuchern lebt, hier mit einem Haselnussstrauch – in direktem Kontakt mit dessen feinsten Würzelchen, die beim Graben teils freigelegt werden. Zuerst mit den Fingern und Nägeln, dann mit der kleinen Harke wird das «schwarze Etwas» vorsichtig aus dem Erdreich gelöst, bis es unbeschadet als kugelförmiger Klumpen feuchtkühl in Giannis Hand landet. «Wonach riecht diese Trüffel?», fragt der Trifulao. «Nach Erde… nach Haselnuss…» Die Knolle mit der aufgerauten Aussenhaut macht die Runde und wird von allen Seiten beäugt und beschnüffelt. Manche machen eine Vanille-Note aus. Andere haben etwas Beerenartiges gerochen. Für einen Dritten schwebt auch etwas Traubenartiges mit. «Eure Feststellungen kommen nicht von ungefähr», quittiert der Experte. «Das Aroma einer Trüffel kann sehr komplex sein und verschiedenste Noten annehmen. Je nach Beschaffenheit des Standorts, wo sie wächst. Ein gleichmässiger, kräftiger Duft sowie eine kompakte, nicht allzu harte Konsistenz weisen aber darauf hin, dass der Tartufo reif ist», erklärt Giovanni.
Wenn eine Trüffel noch nicht rundum riecht und nicht ganz reif ist? – Kein Problem! Sie kann im Kühlschrank – in Küchenkrepp und einem luftdichten Glasbehälter gelagert – in kurzer Zeit nachreifen. Sollte sie aber weich sein: weg damit, denn sie ist schlecht! Genauer gesagt, sollte sie wieder ins Erdreich zurück. Aus ihren Sporen wird ein Jahr später wahrscheinlich wieder eine Trüffel entstehen.
«Correre! Correre! Correre!», schlägt Gianni wieder Alarm, und alles rennt. Zehn Mal wird die Gruppe in der einstündigen Lektion diesem Ruf folgen, um Lila vom Fressen abzuhalten. Zweimal ist die Trüffelhündin schneller. Die gefundenen Scorzese-Trüffeln jedoch, die Gianni für je drei bis fünf Euro verkauft, verbreiten einen appetitanregenden Duft, jede auf ihre Art. Ihr ganzes Aroma werden sie beim Abendessen verbreiten. Auf frische «Tajarin» geraspelt, den in Butter angerichteten feinen Eiernüdelchen des Piemonts.

Autorin: Marie-Claire Jur