Veltliner und Bündnerfleisch: Die perfekte Kombi

| Fr, 31. Jan. 2014

Das Engadiner Museum zeigt derzeit eine Sonderausstellung, die sich ums Bündnerfleisch dreht. Die Schau wird sporadisch von Einzelvorträgen begleitet. Kürzlich ging’s um die Herstellung von Bündnerfleisch – und um den passenden Wein.

«Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St.Moritz hinab, von Oktober bis März alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der frischen Luft gedörrt wird», heisst es in einem historischen Dokument von 1770. Es handelt sich bei dieser Textstelle um die erste bekannte Erwähnung der wohl bekanntesten gastronomischen Spezialität Graubündens: dem Bündnerfleisch. Letzten Freitag nahmen zwei Dutzend Besucher des Engadiner Museums die Gelegenheit wahr, nicht nur mit Charlotte Schütt einen geführten Rundgang durch die aktuelle Sonderschau zu machen, sondern sich in das Thema Bündnerfleisch und dem dazu passenden Wein mit Ausführungen zweier Experten zu vertiefen. Roland Heuberger, der mit zwei Geschwistern bereits in dritter Generation die traditionsreiche St. Moritzer Metzgerei gleichen Namens führt, gab einen Einblick in die aufwendige Herstellung der Fleischspezialität. Patrick Zweidler von Zanolari Weine führte seine Zuhörer durch das nahe Veltlin, dessen Rebberge bis auf den heutigen Tag diejenigen Weine hervorbringt, die am besten mit dem Geschmack des Bündnerfleisches harmonieren.
 

Drei Monate bis zum Verzehr

Bündnerfleisch ist heute geschütztes geografisches Produkt. Dennoch muss das Rohmaterial nicht zwingend aus dem Kanton Graubünden stammen. Die Nachfrage nach dieser Spezialität ist mit über zweieinhalb Millionen Kilo eingesalzenem Frischfleisch so gross, dass sie unmöglich nur mit Tieren aus dem Kanton gedeckt werden könnte. 150 000 Kühe müssten hierfür nämlich jährlich geschlachtet werden. Deshalb kommt ein guter Teil des Rohmaterials aus Brasilien und Argentinien. Verwendet werden nicht etwa Filet- oder Rumpsteak-Stücke, sondern Eckstücke, die sich – auch aufgrund ihres höheren Fettgehalts – besser für die Spezialität eignen. Salz, Salpeter und Traubenzucker sind die Basis-Ingredienzen, mit denen das Fleisch eingerieben wird. Dazu gesellt sich eine Gewürzmischung, die von jedem Hersteller wie ein Staatsgeheimnis gehütet wird. Im Betrieb von Roland Heuberger wird ein möglichst feines Bündnerfleisch mit wenig Salz hergestellt, das auf der Erfahrung von Roland Heubergers Vater ruht. Erst nach 45 Jahren soll dieser befunden haben, dass das seit 1946 im Familienbetrieb hergestellte Produkt nicht mehr perfektioniert werden könne. Nach dem Einreiben durchlaufen die Fleischstücke einen langwierigen, wechselvollen Prozess. Das eingeriebene Fleisch wird zuerst in Behälter geschichtet, immer wieder mit der entstehenden Lake übergossen, dann gewaschen und – in Strümpfe gepackt – aufgehängt. Die Binden werden dann bei einer Temperatur von 22 bis 24 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 Prozent «gebrannt», wie es im Fachjargon heisst. Anschliessend beginnt die eigentliche Trocknung der Fleischstücke bei 12 bis 14 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 78 bis 80 Prozent, wobei die Binden an Holzstecken aufgehängt werden. Wurden die Binden früher auf den Hausveranden unter dem Dach für die Trocknung platziert, geschieht dieser Prozesss heutzutage in klimatisierten Räumen. Erst nach mehreren Wochen werden die Fleischstücke gepresst, wieder in Binden aufgehängt und nach einer abermaligen Pressung gewaschen und für den Verzehr bereit gemacht. Drei Monate hat der Herstellungsprozess gedauert, 45 bis 47 Prozent des Rohmaterials ging dabei durch die Austrocknung verloren. Der Aufwand für die Veredelung wie der Gewichtsverlust sind Gründe für den relativ hohen Verkaufspreis dieses Fleischerzeugnisses.
 

Veltlinerwein: Der perfekte Begleiter

Welches Getränk eignet sich am besten zum Verzehr von Bündnerfleisch? Für Patrick Zweidler besteht kein Zweifel: Weine aus dem Veltlin. Der Verkaufsleiter der Firma Zanolari AG mit Sitz in Chur trat im Engadiner Museum in typischem Säumerkostüm auf und brachte auch gerade vier Weine mit, die mit dem Bündnerfleisch Heubergers sowie weiteren Spezialiäten wie Salsiz, Rohschinken und Speck verköstigt werden konnten. Zweidlers Outfit kam nicht von ungefähr. Schon 1875 verkorkte ein gewisser Pietro Zanolari die ersten Weinflaschen, auf denen sein Name stand. Doch Weine aus der Valtellina, die lange Untertanengebiet der Churer Bischöfe war, wurden schon viel früher über die Pässe in Richtung Norden transportiert. Schon 1512 wurden sie am Bischofssitz kredenzt. Sie wurden aber auch gerne von den Protestanten getrunken und überlebten die Bündner Wirren bis in die Neuzeit. Einzig in den 1980er-Jahren gab es eine Baisse in der Nachfrage, weil der Geschmack des Publikums in Richtung leichtere Weine ging. Dem trugen die Weinproduzenten Rechnung. Warum soll man Veltliner zu Bündnerfleisch trinken? «Weil diese Weine mit der Nebbiolo-Traube produziert werden, die weniger kräftig ist als Cabernet Sauvignon oder Cabernet Franc», begründete Zweidler. Das Bündnerfleisch hingegen ist geschmacksintensiv. Beide Produkte steigern gegenseitig ihren eigenen Geschmack: die perfekte Kombination also.

 

Text und Foto: Marie-Claire Jur

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