Chef-Patissier Stefan Gerber: «Geht nicht, gibt‘s nicht»

2026 ist das Jahr der Jubiläen für Stefan Gerber: Er wird im Herbst 50 Jahre alt, seit 25 Jahren ist er Chef de Patisserie im Badrutt‘s Palace Hotel, und schon 20 Jahre ist er mit seiner Frau verheiratet. Ein Geschenk hat sich der gebürtige Deutsche bereits gemacht, denn seine Familie wurde im November eingebürgert. «Wir sind jetzt stolze Schweizer», sagt Gerber. Die Familie lebt in Champfèr, der neunjährige Sohn spricht fliessend Puter. «Wir sind gut integriert und fühlen uns im Engadin zuhause», so der Chef-Patissier. 

Für das Gespräch nimmt sich Gerber eine kurze Auszeit vom hektischen Treiben im Grand Hotel. Die Feiertage waren intensiv. Bis zu 60 verschiedene Desserts werden pro Tag in der Patisserie hergestellt, hinzu kommen Süssspeisen für Feierlichkeiten und Events und natürlich die Sonderwünsche der – Gäste, die gerne auch um Mitternacht geäussert werden. An Silvester stellte Gerbers Team rund 1100 Desserts her. Jetzt ist das Haus zwar immer noch voll belegt, aber es ist mehr Ruhe eingekehrt. 

Im Personalrestaurant legt Gerber seine beiden Handys auf den Tisch, trinkt einen Schluck Espresso und blickt kurz interessiert aus dem Fenster zum gefrorenen See. Dort finden die Aufbauarbeiten für die Grossevents statt. «Wir machen das Catering für The Ice, wo jeweils zum Mittagessen 950 Personen erwartet werden». Davor steht Frühstück für 330 Personen an, am Nachmittag gibt es den Afternoon Tea und zwischendurch Room Service, es werden Speisen für die Chesa Veglia und Bestellungen für Il Paradiso vorbereitet, und abends müssen für die Gala rund 450 Desserts bereit sein. Das Personal arbeitet im Schichtbetrieb.

Stefan Gerber entstammt einer Bäckerfamilie aus der Pfalz. Er hat eine Lehre als Konditor-Confiseur gemacht und ist dann ins Ausland gegangen. Berufserfahrung hat er bei Steinberger in Frankfurt, Arabella Sheraton auf Mallorca und im Deidesheimer Hof Relais & Château gesammelt, bis er über ein Inserat in einer Fachzeitschrift auf die Stelle in St. Moritz aufmerksam geworden ist. «Ein Freund von mir war in einem anderen 5-Sterne-Hotel angestellt, den habe ich besucht und mich gleich im Badrutt‘s Palace vorgestellt», erzählt er. Damals war Franz Faeh Küchenchef – heute der Culinary Director des Gstaad Palace und bekannt aus der SRF-Doku «Inside Gstaad Palace». «Er hat mich damals gleich als Chef de Patisserie eingestellt», erzählt Gerber.

Die riesige Maschinerie des Grandhotels und das enorme Volumen an Süssspeisen hätten ihn am Anfang sehr herausgefordert. «Die Gäste wollen halt auch immer das, was nicht auf der Karte steht», sagt der Patissier. Ob Salzburger Nockerl, Soufflé für 30 Personen oder eine Eisbombe wie bei der Serie «Das Traumschiff» – geht nicht, gibt‘s nicht im Badrutt‘s Palace. Erst vergangene Woche wurden spezielle Goodies für Hund Karl gebacken, in Form des Palace-Turms und mit Namen. Diese Woche wird die Küche der Patisserie für einen Abend zu einem essbaren Strand umgebaut.

Ausschlaggebend, dass Stefan Gerber nicht die Familientradition weiter­geführt hat und nicht Bäcker geworden ist, ist seine Roggenmehl-Allergie. «Im Konditorenbereich kann man au­sserdem kreativer sein», sagt er. Der Chef de Patisserie ist aber nicht nur der kreative Kopf, er ist auch der Manager seiner Abteilung, er führt sein Team und reist zu PR-Zwecken auch mal nach New York oder besucht einen Gast in zu Hause in Sao Paulo, um dort Desserts herzustellen. «Ich bin dank dem Hotel schon auf der ganzen Welt gewesen», erzählt er.

Eine Spezialität, für die Stefan Gerber bekannt ist, ist sein Kaiserschmarrn. Zubereitet wird der «Schmarrn» nur auf Bestellung, immer à la Minute. Er wird traditionell mit Zwetschgenröster serviert oder auf Wunsch mit frischen Früchten. Die meist bestellte Süssspeise im Badrutt‘s Palace ist das Mille Feuille mit verschiedenen Himbeerschichten, Himbeersorbet und Crème Chantilly. Diese Desserts sind zeitlos und kommen immer gut an.

Was sich laut Gerber in den vergangenen Jahren geändert hat, sind die Unverträglichkeiten der Gäste. Laktosefrei, glutenfrei, ohne Ei gehört heute zum kulinarischen Alltag. «Vor zwanzig Jahren wurden vielleicht hundert glutenfreie Brötchen pro Saison bestellt, heute sind es 100 in einer oder zwei Wochen.» Für eine Hochzeit wurde kürzlich eine siebenstöckige Torte ohne Laktose, Gluten und Ei bestellt. «Der Aufwand ist gross, aber es funktioniert», so Gerber. Glutenfreie Nusstorte stellt er nicht selbst her, sondern bezieht diese bei Meyer Beck in Sta. Maria.

Exklusivität wird im Badrutt‘s Palace grossgeschrieben. Für eine indische Hochzeit hat ein Mitarbeiter den ganzen Tag nur Blattgold auf die Desserts gelegt – mit Pinzette notabene. Für eine Kitchen Party hat Gerber eine süsse Porsche-Carrerabahn kreiert. «Das Tolle in diesem Haus ist, dass hier mehr möglich ist als in anderen Häusern und ich meiner Kreativität freien Lauf lassen kann», sagt der Chef de Patisserie.

Nur die beste Qualität, das gilt auch für die Zutaten und Früchte. So gibt es täglich 36 Kilo Flugmangos aus Peru am Buffet. Die Schokolade wird zum grossen Teil im Haus hergestellt. Pro Wintersaison werden rund drei Tonnen Schokolade vor Ort verarbeitet, zu hei­sser Schokolade, Mousse, Pralinen, Canache, Kuchen, Keksen und so weiter. 

Der Sonntag ist bei Gerbers der Familientag, da versucht der Chef de Patisserie, wann immer möglich, frei zu haben. In der Zwischensaison, wenn das Badrutt‘s Palace geschlossen hat, stellt er das Telefon auf Flugmodus, geht Biken, und im Mai macht er wie die meisten Engadiner mit der Familie Ferien. «Diese Erholungszeiten sind wichtig, um aufzutanken und auch, um sich für die nächste Saison vorzubereiten.» Dieses Jahr startet die Sommersaison bereits am 5. Juni und dauert bis Anfang September.

Vergleicht Gerber seine Anfangszeit in St. Moritz mit heute, stellt er fest, dass sowohl der Verzehr von Süssspeisen zugenommen hat als auch die Eventdichte. Neu ist zudem, dass Torten bestellt werden, die Chat GPT erstellt hat oder in den sozialen Medien entdeckt wurden. Und es gibt inzwischen Wedding Cake Designer, die das Brautpaar selber ins Hotel mitbringt. 

Elf Restaurants gehören zum Mutterhaus. Gutes, ausgebildetes Personal zu finden, ist eine grosse Herausforderung und wird zunehmend schwierig. «Der Nachwuchs fehlt», so der Chef de Patisserie. Bevor es für Gerber wieder in die Küche geht, sagt er abschliessend: «Trotz der hohen Ansprüche der Gäste und der intensiven Arbeitszeiten ist die Luxushotellerie eigentlich das Schönste, was man beruflich machen kann: Wir arbeiten dort, wo andere Ferien machen und können Dinge tun, die anderen nicht möglich sind,, das ist ein Privileg.»